Historia, clasificación y elaboración de las mejores salsas

PorMar Calvo

24 May, 2018 - 10:00

Del salsus (salsa) romano hasta la salsa actual ha habido una clara evolución, pero el objetivo de las mejores salsas sigue siendo el mismo: enriquecer el sabor de los alimentos, no apoderarse de todo el plato.

¿Cómo se consigue el punto exacto? Siguiendo los consejos de quienes saben de esto. Según los grandes libros de cocina (entre ellos, el “Larousse Gastronomique“), para preparar las mejores salsas hay que empezar por conocer 4 procedimientos básicos:

1. Para salsas frías como la vinagreta, mezclar en frío los ingredientes sólidos y líquidos.

2. La emulsión es batir un ingrediente sólido o uno líquido en otro líquido en el cual no es soluble. Por ejemplo, el agua y el aceite. Puede ser en caliente (salsa holandesa) o en frío (mayonesa).

3. El roux es la mezcla en caliente de la mantequilla (o cualquier otro ingrediente graso) y la harina, base para elaborar, entre otros, la salsa bechamel.

4. El fondo es un caldo concentrado de carnes o pescado. Si se añade un roux, ya sea claro u oscuro, se crean otras salsas, como la española o la veluté.

¿Qué se espera de las mejores salsas?

A partir de ahí, una salsa estará bien preparada cuando:

• Tenga la textura apropiada para cada variedad. Una mayonesa, por ejemplo, tiene que ser untuosa. Una salsa para pasta debe adherirse, pero no ser pegajosa.
• Tenga el punto de sabor exacto como para complementar o servir de contraste al ingrediente principal del plato. No puede cubrirlo y opacarlo.
• Se haya reducido y no tenga exceso de líquido. Eso se consigue destapando la cazuela y cocinando la salsa a fuego lento. Para espesarla se pueden utilizar espesantes al final de la cocción, con la salsa todavía en el fuego y batiendo enérgicamente.

Clasificación de las mejores salsas

Esto es así desde el siglo XVIII, cuando el cocinero y gastrónomo francés Marie-Antoine Carême empezó a estudiar las salsas en la cocina francesa. Tanto su contribución como la de Auguste Escoffier dieron origen a la clasificación de las salsas tal y como las conocemos hoy día:

Salsas frías

Con la vinagreta y la mayonesa como principales exponentes. También son salsas emulsionadas frías, derivadas de las anteriores, el alioli, la tártara, la anchoyade o la ravigote.

Salsas calientes

En esta familia encontramos algunas de las mejores salsas, las denominadas como “salsas madre”. A su vez se dividen en 2 tipos:

• Salsas oscuras: Como la de tomate (a partir de ella se han creado la barbacoa, la napolitana o la boloñesa, entre otras), la española (y sus derivadas, como la bordelesa, la bigarade o la financiére) o la demi-glace.
• Salsas blancas: Entre las que destacan la bechamel o la velouté. De la bechamel han derivado otras salsas, como la salsa de hongos, de cebolla, de tomate, de queso, de curry o de ostras, entre otras. Por su parte, las salsas de limón y perejil, la alemana, la suprema o la de mariscos han sido creadas a partir de la velouté.

Después también tenemos las salsas típicas de otras cocinas internacionales, como pueden ser la roja o la verde de la gastronomía mexicana.

¿Cómo puedo potenciar el sabor de las mejores salsas?

Ahora que ya sabes un poco más acerca de las salsas puedes empezar a experimentar con ellas para potenciar aún más su sabor. ¿Sabías que puedes enriquecer una salsa rosa añadiendo unos mejillones o unas gambas cocidas? ¿O que si compras una salsa tártara de bote parecerá casera con solo añadir una gota de aguardiente?

Además, si quieres una salsa ligera solo tendrás que agregar un yogur desnatado a una cucharadita de mayonesa. Y hablando de mayonesa, si te aburre su sabor, prueba a añadir unas hierbas frescas machacadas.

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