Qué es y cómo es la preparación de salsa blanca velouté

PorMar Calvo

9 Abr, 2018 - 8:00

En el artículo de hoy hablaremos de la preparación de salsa blanca. Pero antes de meternos en faena haremos una breve introducción que sirva para situarnos.

Las denominadas como “salsas madre” se dividen en dos tipos, las oscuras y las salsas blancas. En este artículo hablaremos de estas últimas. Empezaremos por recordar que entre las más populares encontramos la salsa bechamel y la salsa velouté.

Se las llama salsas madre porque pueden utilizarse como base para elaborar otras más complejas. De la bechamel han derivado otras salsas, como la salsa de hongos, la salsa de cebolla, la salsa de tomate, la salsa de queso, la salsa de curry o la salsa de ostras, entre otras.

Mientras, a partir de la velouté se han creado las salsas de limón, la salsa de perejil, la salsa alemana, la salsa suprema o la salsa de mariscos.

Qué es la salsa velouté

Pero, ¿qué es la salsa velouté? Viene a ser como una bechamel que en lugar de leche lleva caldo. Dicho caldo puede ser de carne, ave, verduras o pescado. Además se le puede añadir nata o vino, según se quiera aromatizar o espesar más o menos.

Al igual que “bechamel”, la palabra “velouté” proviene de un término francés que traducido al español significa “aterciopelado”. Por tanto, cabe esperar de esta salsa blanca que sea suave.

Preparación de salsa blanca velouté

Para conseguir esa textura sedosa que caracteriza esta preparación de salsa blanca hay que cuidar bien las proporciones de los ingredientes. Empezando por calcular un litro de caldo por cada 60 gramos de roux, es decir, de la mezcla entre harina y mantequilla a partes iguales.

Lo primero es preparar el roux. Tiene que quedar claro, así que cogemos una cazuela, la ponemos a fuego medio y derretimos la mantequilla. Cuando esté líquida tamizamos la harina y la agregamos, removiendo continuamente con ayuda de una varilla para evitar que se formen grumos. Dejamos cocinar durante 5 minutos, sin dejar de remover.

Transcurrido ese tiempo vamos incorporando el caldo, poco a poco y removiendo continuamente. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocinando unos 10 minutos a fuego lento para que la salsa velouté espese.

El caldo puede ser de carne, de pescado o de verduras, dependiendo del plato al que vayamos a incorporar la salsa.

Variaciones de la salsa blanca velouté

Hasta aquí la salsa velouté. Si le añadimos más ingredientes ya dejará de llamarse así. Sus variantes, de hecho, reciben nombres diferentes.

• Salsa suprema o parisienee: A la velouté con base de caldo de ave se le añade mantequilla, zumo de limón y nata líquida. Va bien con el cerdo, las aves, la carne roja y la pasta.
• Salsa de vino blanco: Lleva una base de caldo de pescado, aceite de oliva, zumo de limón, nata líquida, yemas de huevo y vino blanco.
• Salsa veneciana: El caldo es a base de un fumet de pescado y está aromatizada con estragón y vinagre.
• Salsa albufera: A pesar de que el nombre nos lleve a pensar en Valencia, se trata de otra salsa de origen francés elaborada a partir de una velouté con fondo oscuro concentrado y mantequilla aromatizada. Suele servirse con aves.
• Salsa alemana: La base es un caldo de carne, pero además lleva yema de huevo, limón, pimienta negra, sal y ajo.
• Salsa de perejil: En la gastronomía española es una salsa elaborada con fumet de pescado, harina, aceite de oliva, vino blanco y, por supuesto, perejil. Va muy bien para los pescados, sobre todo cocidos.

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