¿Qué es el gluten? Todo lo que hay que saber sobre esta proteína

PorMar Calvo

3 Abr, 2018 - 12:00

De vez en cuando hablamos del gluten y damos recetas para elaborar platos y alimentos aptos para celíacos. Pero realmente nunca hemos explicado qué es el gluten, así que el objetivo de este artículo es elaborar una breve guía para que conozcas todo lo que hay que saber sobre esta proteína.

La segunda entrada del diccionario de la RAE define al gluten como una “proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón”. Lo cierto es que esta definición no nos aclara demasiado qué es el gluten.

Qué es el gluten: etimología

Algo menos técnica es la definición que encontramos en Google: “Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas, y que proporciona gran cantidad de energía al organismo”.

Esta definición por lo menos explica la etimología de “gluten”, una palabra que viene del latín “gluten, glutinis”, que significa “cola” o “goma” y que hacía referencia a una materia orgánica viscosa que servía para amalgamar o adherir. En la acepción que hoy nos ocupa, el gluten hace que las masas puedan amasarse mejor y sean más elásticas.

Qué es el gluten: definición

Más extensa es la definición recogida por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Según la FACE, el gluten “es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados”.

Concretamente, el gluten representa un 80 % de las proteínas del trigo. El resto de la composición son almidón, germen o salvado, unas sustancias que pueden utilizarse para elaborar alimentos sin gluten. Aunque para ello hay que extraerlas con muchísimo cuidado.

Cómo se obtiene el gluten

Por su parte, el gluten puede obtenerse tras lavar el almidón de la harina de trigo y demás cereales que lo contienen. Para conseguirlo se hace una masa de harina y agua que hay que lavar hasta que el agua sale limpia. El resultado es una sustancia pegajosa, similar al chicle.

Usos del gluten en la alimentación

Como adelantábamos antes, gracias a esta proteína las masas son más elásticas y, en el caso de la elaboración de pan, estos quedan más esponjosos y no se desinflan una vez que se sacan del horno.

El problema es que las personas celíacas no pueden comer gluten. Principalmente porque contiene gliadina, que es la sustancia que llevan la mayoría de los productos que hacen daño a los celíacos. La otra sustancia es la glutenina.

Hay cereales que no contienen gluten, como el teff, pero que también pueden resultar tóxicos para algunas personas intolerantes a esta proteína. Es el caso, por ejemplo, de la avena. No tiene gliadina, pero sí avenina, una prolamina muy parecida molecularmente. Eso provoca que el cuerpo de algunas personas celíacas crea que es gluten.

¡Ojo a estos alimentos!

A estas alturas parece que es fácil identificar a los alimentos que tienen gluten. Pero hay otros que no son tan evidentes: la salsa de soja, el ketchup, los jarabes de sabores, algunas especias, el chocolate a la taza, el queso rallado o las pastillas de caldo son algunos de ellos (salvo que en su etiquetado venga especificado lo contrario).

¿Por qué alimentos que en principio no tendrían que tener gluten lo llevan? Porque sus propiedades son interesantes para la industria alimentaria. Es espesante, es barato y se utiliza para dar volumen a alimentos como pueden ser los fiambres.

El gluten en nuestra alimentación

Pese a que son muchos quienes defienden que el gluten no es un componente imprescindible para nuestra alimentación, cada vez son más los estudios que desaconsejan excluirlo de las dietas de las personas que no sean celíacas.

Sin ir más lejos, una investigación de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard (Boston, Estados Unidos) ha llegado a la conclusión de que las personas que no consumen esta proteína en su dieta pueden llegar a desarrollar diabetes.

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