Aprende a hacer la quesada pasiega al estilo tradicional

PorMar Calvo

15 Jun, 2018 - 8:00

‘El Libro del Buen Amor’ del Arcipestre de Hita ya hacía mención a este dulce. La quesada pasiega es uno de los postres cántabros más populares. Tanto, que otras comunidades tienen su propia versión.

Hoy nos centraremos en la quesada pasiega tradicional e intentaremos recrear la receta utilizada en los Valles Pasiegos (conformados por el Miera, el Pas y el Pisueña). Incluida la leche fresca de vaca cuajada, que lleva un proceso de elaboración que casi nadie hace ya.

Para preparar esta receta he leído varios blogs de cocina, entre ellos el de swet&sour y muchogusto.

Ingredientes para la quesada pasiega tradicional

• 1 l de leche fresca de vaca entera
• 2 cucharadas de cuajo
• 4 huevos grandes (a temperatura ambiente)
• 100 g de mantequilla derretida
• 250 g de azúcar
• 100 g de harina tamizada
• 1/2 limón (solo la ralladura)
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 pizca de sal

Elaboración de la quesada pasiega tradicional

Imagen: sweetandsour.es

Preparación de la cuajada

Lo primero de todo es elaborar la cuajada, labor para la que necesitaremos un termómetro de cocina. Este proceso nos llevará algo más de tiempo que si preparamos una quesada con yogur, pero el resultado merece la pena. Para ello seguiremos los siguientes pasos:

1. Ponemos la leche a calentar. Esperamos a que alcance la temperatura que ponga en el envase de cuajo y añadimos las dos cucharadas de este ingrediente (si no pone nada el mínimo para que cuaje son 45 ºC). Removemos la mezcla y dejamos reposar 10 minutos.

2. Cubrimos un colador con una gasa y verteos la leche cuajada. Dejamos reposar un par de horas para que la cuajada suelte la mayoría del suero, pero no quede demasiado seca. Utilizaremos medio litro de la leche cuajada resultante (el suero podemos utilizarlo para otros postres).

Preparación de la masa

Seguimos con la elaboración de la masa para la quesada pasiega. Mientras la preparamos podemos ir poniendo el horno a precalentar a 200 ºC, con calor arriba y abajo. Ahora seguimos unos sencillos pasos:

1. Cascamos los huevos y los batimos en un bol grande, junto con el azúcar y la mantequilla, hasta que todos los ingredientes hayan quedado integrados. Reservamos.

2. En un recipiente aparte echamos la leche cuajada, la canela, una pizca de sal y la ralladura de limón. Mezclamos todo bien con las manos.

3. Incorporamos la mezcla anterior a la de los huevos que teníamos reservada.

4. Añadimos la harina tamizada, poco a poco, mientras mezclamos con las manos.

5. Elegimos un molde para hornos previamente engrasado y enharinado (las cantidades están calculadas para uno de aproximadamente 20 x 20). No es recomendable que sea desmoldable, pues la masa se puede salir por las rendijas.

6. Espolvoreamos azúcar en la base y vertemos la mezcla, sobre la que podemos espolvorear canela en polvo.

7. Horneamos durante 10 minutos a 200 ºC y luego bajamos la temperatura hasta los 180 ºC. Dejamos otros 45 minutos más. 10 minutos antes de finalizar la cocción pondremos solo el grill superior.

8. Transcurrido ese tiempo sacamos del horno y dejamos templar antes de desmoldar.

Consejos para una quesada pasiega tradicional

Aparte de hacer la receta como hemos dicho, si queremos conseguir una quesada pasiega al estilo tradicional tendremos en cuanta una serie de consejos:

• Para obtener la textura adecuada, la quesada no debería superar los 3 cm de grosor.
• Cuanto más fría esté, quedará más densa y más sabor tendrá.
• La leche tiene que ser entera y fresca, del día. En el supermercado la encontraremos en las neveras. En algunas comunidades tenemos la suerte de contar con empresas que la comercializan a través de máquinas expendedoras. Yo soy de Asturias, y aquí hay varias “fuentes de leche” en las que puedes comprar un litro por un euro. La bebida aguanta en la nevera tres días.
• Antes de poner la leche a hervir para hacer la cuajada inicial podemos añadir leche en polvo (dos cucharadas por cada litro). De esta forma, la leche cuajará mejor.
• El cuajo lo podemos comprar en la farmacia (antiguamente se obtenía del estómago de los terneros lactantes). Si lo guardamos en la nevera aguanta bastante tiempo.
• Antiguamente la quesada pasiega se cocía en hornos de leña, con el calor residual que quedaba tras cocer el pan. Además, en lugar de azúcar llevaba miel.

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